2023年学校食堂安全和食品安全工作要点
一、指导思想
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入学习贯彻党的二十大精神，全面落实《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《关于加强学校食堂卫生与营养健康管理工作的通知》《江苏省学校食堂食品安全管理操作手册》《关于印发江苏省学生餐营养指南的通知》等法律法规和规范性文件要求，深入推进校园食品安全守护行动，深刻认识到食品安全的重要性、敏感性、复杂性、艰巨性，进一步增强底线意识，定期研究分析校园食品安全工作现状，全面排查校园食品安全风险隐患，不断提升校园食品安全工作管理能力，大力提升校园食品安全保障能力，推进营养与健康学校建设，提升学生营养健康水平，牢牢守住不发生校园食品安全事故的底线，增强学生、家长和教职员工的获得感、幸福感和安全感。
二、总体要求
全面落实学校食品安全校长（园长）负责制，健全食品安全和食堂安全管理体系，完善食堂管理制度，加强食品安全隐患排查，建立食品采购追溯体系；强化食品安全的全过程监管，深入推进学校食堂“阳光食堂”“互联网+明厨亮灶”建设，开展“A级食堂”“A级示范食堂”创建工作；推进食堂管理标准化建设，深入开展校园餐提升专项行动，落实陪餐制度并做好陪餐记录（菜品的评价）；推进食堂重点设施设备提升工程，强化特种设备管理、燃气管理及食堂设施设备安全管理，坚决防范校园食品安全事故发生；加强食品安全教育、营养健康教育，增强学生食品安全风险防范意识，养成珍惜粮食、文明用餐和健康生活的良好习惯，努力办好“规范食堂”“平安食堂”“阳光食堂”。
三、工作要点
（一）落实学校主体责任。
1．强化校长（园长）负责制。校长（园长）是第一责任人，对学校食堂管理及食品安全工作负总责。各校要提高政治站位，将学校食堂与教学质量、校园安全同等重视、同步部署，按照“安全卫生、营养可口、物有所值、师生满意”的总体要求，切实提高伙食管理质量。学校食堂管理实行校（园）长负责制，实施学校食堂一把手工程，各学校、幼儿园一把手要亲自管理、深入一线、全程把关，负直接责任。要将学校食堂情况主动向包保领导报告，积极争取包保领导支持，多方争取资金，提升学校食堂硬件建设水平。要认真听取学校食堂管理人员和学生对学校食堂的意见和建议，精心研究，科学部署安排，细化管理任务，硬化整治措施，确保学校食堂工作有力有序推进。要通过会议、巡查、陪餐等方式，真正履行校长（园长）的第一责任人职责。
2．完善食品安全管理体系。各学校建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任体系，建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，健全管理网络图，配备1名专职食品安全管理人员和营养健康管理人员，注册使用“南通市食品安全主体责任管理系统”，严格落实“日排查、周管控、月调度”食品安全风险动态管控机制。落实陪餐制度。层层落实食品安全责任，完善并严格执行食品安全管理制度，确保食品安全工作落到实处。严格做好各关键环节的风险管控。
3．夯实安全工作。各学校层层签订学校食堂安全和食品安全工作责任书，安全责任要落实到每一个设施设备、每一个具体岗位、每一个工作人员，以及管理全过程的每一个细节。
4．健全食堂管理制度。建立和完善学校食堂环境卫生、采购验收、库房保管、监控管理、饭菜留样、餐具洗消、餐厨垃圾处理、食品添加剂等方面的管理制度；建立食物中毒或其他食源性疾患等群体性突发事件的应急处理机制，制定和不断完善应急突发事件预案；建立学校食堂责任追究制，对玩忽职守、疏于管理造成食物中毒或社会恶劣影响的责任人要按有关规定追究相关领导、管理人员和当事人的责任，情节严重的依法追究相应的法律责任；建立学校食堂管理的有效机制与体制；逐级落实工作任务，夯实工作责任。
5．开展全方位自查。“守底线、查隐患、保安全”，依据《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》相关要求，对学校食堂、食品安全工作进行全面自查，包括制度落实、设施布局、环境卫生、过程控制、台账资料、应急处置等，每天开展1次常规自查，每月开展1次全项自查，学校食堂食品安全自查率和自查报告率均达到100%，并及时整改自查中发现的问题和隐患。重点对承包给第三方的面包、馒头进行专题检查。对检查发现的问题，要提出整改要求并及时复查整改效果，凡存在违法违规行为的，一律从严从重查处。
6．加强常态化疫情防控。学校食堂要按照《关于做好学校应对新冠病毒感染防控工作的通知》（通校防组函〔2023〕1号）要求，改善学校食堂通风条件，扩大物品间距。加强食品安全管理，食堂餐桌安装隔板，学生错峰就餐，有条件的设立单向流动通道。
（二）加强日常监督管理工作。
7．建立动态监管档案。针对学校食堂的许可情况、经营模式、食品安全状况、供餐条件等基本信息建立监管工作档案，并根据本年度最新情况，及时进行动态调整，做到底数清、情况明、数字准。
8．强化日常管理工作。加强食品安全和规范管理关键点控制。一是原料采购，严格落实采购索证索票、验收制度，严格按照《学校食品安全与营养健康管理规定》执行，保障学校食堂原料采购源头安全。二是原料储存、加工管理严格按照《食品安全法》等相关规定执行。三是餐具洗消，使用餐具必须按要求进行消毒。四是食品留样管理，食堂每餐对所出售食品进行留样，并做好记录。五是加强对从业人员的管理，做到持证上岗，定期对从业人员进行培训和体检。六是食品添加剂要严格做到专人、专柜、专用器具，并建立台账，严禁非法添加。
9．实施食堂工作全覆盖监管。建立食堂工作专家库，充分利用“互联网+明厨亮灶”和“阳光食堂”平台，建立督查监管周通报制度，并实行每季度预警制度。督查情况将作为学校食品安全工作年度考核的重要评分依据。完善食品安全责任险常态化工作运行机制，深化保险公司作为第三方的重要作用，开展好食品安全风险评估、隐患排查工作，督促学校严格落实食品安全规范要求，对发现的食品安全问题和隐患立即整改，及时消除校园食品安全隐患。各市直学校、各镇（区、街道）教育管理中心采用推磨检查、交叉互查等随机抽查方式，不断提升监管工作水平。
10．做好中高考期间食品安全保障工作。提前掌握中高考期间考生就餐的学校食堂、考生食宿点、供应考生的集体用餐配送单位相关情况，并组织考前全面监督检查，排查食品安全风险。制定中高考食品安全保障工作方案，加大考试期间食品安全巡查力度，对重点就餐点实施驻点监管。
11．建立供货商评价制度。学校应每月对食品及原辅材料供货商进行综合评价，建立供应商评价机制、约谈机制、退出机制。
12．加强设备监管。加强特种设备、消防、炊灶具等食堂设施设备安全管理，对学校压力容器、电梯、炊灶具等设备的持证上岗、定期检验、使用登记等情况进行定期检查；实施特种设备设施风险辨识管理，及时消除特种设备设施安全隐患。严格落实燃气使用安全责任，使用符合国家标准的“灶管阀”，安装燃气泄漏报警装置和熄火保护（切断）装置，落实“人走阀关”安全职责。学校食堂要每月对燃气使用情况进行一次全面自查，在食堂显著位置张贴燃气安全使用信息公示牌，公示牌包括自查情况公示、供用气合同、安全使用告知书或安全用气手册，各学校要组织食堂管理人员开展燃气安全专项培训，全面提升管、用、查、防、处等业务技能，提升燃气管理人员安全素养，有效预防燃气安全事故的发生。
13．建立和完善学校食堂安全和食品安全事故应急处置工作机制。落实食品、压力容器、电梯、炊灶具等食堂设施设备的安全风险教育，加强师生及食堂员工必要的安全知识教育，组织师生及食堂员工每学期至少开展一次食堂突发事故应急演练。
（三）强化食品查验制度和追溯制度。
14．高度重视学校食堂食品验收工作。食品安全工作第一关即是食品原材料的查验工作，把好查验关，杜绝不符合食品安全要求的食品原材料进入学校，尤为重要。各单位要进一步强化思想认识，充分认识学校食堂食品验收工作的重要性、敏感性、复杂性，增强底线意识，强化源头把控，学校要选配政治觉悟高、工作责任心强的同志担任食堂食品验收工作，真正做好食品验收把关工作。学校与验收人员要签订责任书，明确职责，同时对验收人员的工作量要有体现，由各学校根据实际确定。严格落实《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。
15．强化食品验收内控管理。建立以行政领导、内监委、教工代表、食堂工作人员、“阳光食堂拍照员”、家委会代表构成的食材采购验收组，规范流程管理，强化过程监控。在称量食材前，要先“索证索票”，证、物相符，验收人员到齐，方可开秤。验收地点必须在接入“互联网+名厨亮灶”的监控设施下。建立追溯机制，强化责任落实。按照“谁主管谁负责、谁采购谁负责、谁验收谁负责”原则，实行签字背书，坐实责任。把好质量关，把好数量关，把好加工环节关（即二次验收），粗加工人员要对原材料进行检查，厨师用看、闻、尝等方法验收。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评价（学校食堂物资供应商履约评价表）。
（四）规范学校食堂劳动合同制人员管理。
16．按标准配备食堂从业人员。用餐人数在200人以内的，配备食堂从业人员3～4人；用餐人数在200人以上，只供应午餐的每增加100人应增加1名食堂从业人员，一天供应三餐的每增加60人应增加1名食堂从业人员。
17．规范招聘从业人员。学校聘用未达到法定退休年龄的人员，必须与其签订劳动合同（由学校法律顾问把关），并按照规定缴纳社会保险，用人单位支付劳动者的工资不得低于当地最低工资标准。学校聘用超过法定退休年龄并已享受基本养老保险待遇的人员，则按照《市政府关于在全市实施“晚霞行动”的意见》（皋政发〔2017〕39号）执行，须与其签订劳务合同（由学校法律顾问把关），办理并交纳从业伤害保险。已达到或者超过法定退休年龄但未超过65周岁的人员，可根据《江苏省超过法定退休年龄人员和实习生参加工伤保险办法》（苏人社规〔2020〕6号）的规定，缴纳工伤保险。
18．落实从业审查和培训制度。各用人单位在招录食堂从业人员前，须加强对拟招录人员的信息审查，向涉未成年人密切接触行业人员从业审查联席会议办公室（设在市人民检察院第四检察部；联系人：周澄阳；联系电话：87692102）进行查询，重点审查是否存在侵害未成年人权益的行政违法和刑事犯罪记录，按照招录条件，慎重录用（附件2的委托函供参考，同时报送电子稿）。食堂从业人员一般每学年初期进行集中信息审查，学期中新增人员即时做好信息审查工作。涉未成年人密切接触行业人员从业审查联席会议办公室反馈的查询结果，要归档备查。落实从业人员培训制度，所有从业人员上岗前必须接受食品卫生、特种设备专项知识培训过关后方可上岗，熟悉相关要求，每学年培训不少于40学时并有培训记录。以《江苏省学校食堂食品安全管理操作手册》为抓手，通过网络学习、知识讲座、现场观摩等多种形式，加强对学校食堂人员的培训和指导。督促学校负责人、食品安全总监（学校分管领导）、食品安全员在微信“江苏食品经营”小程序上进行注册、培训、考试，学校食堂、供餐单位食品安全管理人员监督抽考率和监督抽考合格率要分别达到100%、98%以上，成绩不满80分的，要暂停从事原岗位工作，限期培训、复考，经考试合格后方可上岗。
（五）开展校园餐提升专项行动。
19．做好延时“小灶”工作。将延时服务加餐工作纳入学校食堂统一管理。推进小学阶段午餐、晚点实施“3+2+x”的“一条龙”供餐模式。“3”，指学校提供的午餐、晚点必须满足谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类等四类食物中的3类及以上。“2”，指延时服务晚点尽量以自制为好，自制食品每周不得少于2天。“x”，指做好食物互换，适时调配，保证食物品种的多样性与口味的丰富性。增加幼儿园午点、小学延时服务晚点自制食品供应，幼儿园午点每周自制食品不得少于三次，小学延时服务晚点每周自制食品不得少于两次。
20．推行带量食谱。精心编制学生营养食谱，精准测算食材用量，遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理原则，体现平衡膳食，做到营养配比合理，以满足学生生长发育的需要。学生餐一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类等四类食物中的3类及以上。学生餐应积极实施少盐少油控糖措施，多采用爆、炒、煮、炖、蒸、焖等烹调方法，少用煎、炸、熏、烤等烹调方式，尽量少提供油炸食品，不使用灌肠类食品，菜、饭分开（不喝油腻的菜汤、不用菜汤拌饭）；优化供餐模式，丰富菜品种类，至少提供两个以上不同类型的套餐供学生自主选择。开展如皋市营养与健康学校评选活动。建立家委会代表每周（或每月陪餐）的陪餐制度。学校要通过校园网、微信公众号、宣传栏等渠道公示菜价及每周食谱、晒学生餐盘，每月公示食堂财务收支情况，定期组织开展“食堂开放日”活动，及时回应家长意见和建议。各校要建立学生餐菜品质量考核机制，并与司务长、厨师工作绩效挂钩。厨师每月工资收入要根据菜品质量考核得分、师生满意度测评情况等拉开差距，每月工资收入不得相同。
（六）持续提档升级。
21．深入推进中小学校食堂管理服务标准化建设。各学校要从管好食堂、服务学生健康成长、办好人民满意的教育出发，深刻认识推进学校食堂管理服务标准化建设的重要意义，加强组织领导，扎实推进学校食堂标准化建设，从硬件建设、人员培训、食品安全管理、营养配餐、安全生产管理、食育文化、应急处置和监督检查等方面对中小学食堂管理服务进行全面规范，切实提升中小学食堂管理服务规范化水平和服务质量，确保学校食堂标准化建设工作取得成效。
22．推动食堂建设提档升级。各学校要安排一定的资金，用于食堂硬件设施设备更新、配置和提档升级，按照《南通市学校食堂标准化建设指南》和《南通市学校食堂重点设备配备指南》要求，加快食堂升级改造，积极开展“如皋市学校A级食堂”、“如皋市学校A级示范食堂”创建活动，使学校食堂的硬件设施达到标准要求，流程布局、功能分区更加合理。同时，在做好“油改电”替代工作的基础上，大力推广全电食堂。
23．深入推进“阳光食堂”“互联网+明厨亮灶”建设。各学校落实主体责任，建立平台有效运转长效机制，切实把平台管好用好，认真做好平台管理和信息上传，专人负责“阳光食堂”、“互联网+名厨亮灶”，安排A、B岗人员，确保业务操作规范、信息录入准确及时、平台正常有效运转。进一步完善“阳光食堂”信息化监管服务平台，提升“阳光食堂”运行质量，真正实现食品安全信息化管理。全面实施“互联网+明厨亮灶”，通过在学校食堂粗加工区、烹调间、专间、洗消区等关键部位安装高清摄像头，强化食堂餐饮服务的实时监控和互联网监管，确保食堂视频实时在线，做好食堂基本信息（许可证信息和健康证）的上传及信息更新，每日及时上传菜单及原辅料采购票证，对预警信息整改处置佐证照片进行上传，力保视频接入率、登录率、票证上传率、预警处置率达到100%。
（七）广泛开展宣传教育。
24．开展“小手拉大手，食安跟我走”活动。将食品安全教育作为中小学生安全教育的重要内容，大力普及食品安全常识，有效提升师生员工食品安全意识和防范能力，养成良好的个人饮食卫生习惯，共建共治共享食品安全。开展如皋市教育系统食品安全宣传活动，各学校利用显示屏、晨会、黑板报、广播、微信、宣传橱窗等阵地对学生进行食品安全、健康饮食教育。同时，开展“光盘行动” “减油减盐减糖”活动，努力将食品安全、健康饮食、厉行节约等理念扎根到家庭、辐射至社会。
（八）加强舆情处理。
25．科学处置食品安全事件。加强应急处置管理，不断完善应急处置机制，提高应急处置能力。建立健全舆情监测机制和反馈机制，及时关注、正确引导舆情。各学校在餐厅醒目位置摆放意见箱，公布举报电话，及时处理学生反馈的问题。一旦发生疑似食物中毒事故或影响较大的舆情事件，要迅速反应，科学处置，并在规定时限内及时上报相关信息。加强对学校食物中毒事件的调查处置和分析研判，深入排查食品安全风险隐患。
附件：1．食堂管理等后勤服务工作考核评估细则
2．学校食堂管理服务工作标准化建设实地督查清单
3．委托函（供参考）
如皋市教育局
2023年2月2日
